Condite i piccioni con sale e pepe. Rosolateli in olio e burro, brevemente in maniera che lascino un bel fondo di cottura: l'ideale a un grosso tegame in cui cuocerne mezza dozzina insieme. I piccioni si cuociono interi e si dividono prima di servire. Levateli dal tegame, togliete il grasso di cottura e diluite il fondo con il Nebbiolo. Unite il fondo di tartufo e lasciate ridurre il tutto. Controllate il condimento e incorporatevi, prima di servire, del burro freddo a pezzetti. Affettate il tartufo e rosolatelo con i funghi. Servite i piccioni con la salsa al vino e i funghi tartufati.