Lavate bene le conchiglie, spazzolandole sotto l'acqua corrente; poi mettetele sul fuoco, in un grande tegame, e lasciatevele per 6 minuti, in modo che si aprano; toglietele quindi dal fornello e privatele delle valve piatte, lasciando i molluschi attaccati alle valve concave. Liberate i molluschi dalla parte scura e sabbiosa, lavateli con cura e teneteli momentaneamente da parte, nelle loro valve. Dopo aver preparato la besciamella con gli ingredienti indicati e seguendo la ricetta classica, incorporatevi, quando a ancora calda, il tuorlo, il cognac, il prezzemolo tritato, il formaggio grattugiato, sale e pepe. Riempite ora le conchiglie con la crema preparata, coprendo bene i molluschi, mettetele sulla piastra del forno e infornatele a calore medio per 10 minuti. Servitele subito.