Pelare grossolanamente le cotogne, tagliarle in quarti e togliere i torsoli. Mettere i torsoli e le bucce in una pentola e coprire di acqua. Cuocere per 20 minuti. Lasciare raffreddare. Passare questo sugo attraverso un panno molto fine. Lasciar sgocciolare durante una notte. Al mattino premere ancora un po'. Pesare il sugo e aggiungere lo stesso peso di zucchero. Cuocere per 30 minuti aggiungendo il succo di limone.