Innanzitutto cuociamo le melanzane. Accendere il forno a 180′C, lavate le melanzane e asciugatele con carta da cucina. Spuntatele, sbucciatele e asciugatele nuovamente. Tagliatele a metà per il senso della lunghezza e riducetele a dadini di 1/2 cm. Disponetele in una teglia coperta da carta forno e irroratele con l’olio evo. Coprite la teglia con un foglio di alluminio e infornate le melanzane per una decina di minuti. Mescolate e continuate la cottura per ulteriori 10 minuti.
Ora prepariamo le polpette. Lavate e asciugate il prezzemolo, tritatelo finemente. Riducete a purea le melanzane utilizzando il frullatore a immersione (in alternativa vanno bene anche un passaverdura o lo schiacciapatate). Trasferite la purea in una ciotola, unite le uova leggermente sbattute e mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno. Unite il pangrattato poco per volta finché l’impasto risulterà sodo ma non asciutto, quindi salate. Raccogliete la purea di melanzane a grosse cucchiaiate.
Friggete quindi le polpette nell’olio ben caldo, scolatele con un mestolo forato e poggiatele su carta da cucina in modo da assorbire l’olio in eccesso. Servite ben calde, le polpette di melanzane saranno graditissime a grandi e piccini!