Dopo aver sbucciato le castagne metterle in una pentola con acqua fredda, sale, 1 foglia di alloro; coprire, portare ad ebollizione e far cuocere per circa 40'. Levandole dall'acqua una alla volta togliere la pellicina e passarle al passapatate. Rovesciare la purea ottenuta in una casseruola contenente il latte caldo e rimestare su fuoco medio con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un pura. Incorporare il burro e salare. Cuocere le costolette alla griglia, salare, pepare e servire con accanto il pura di castagne.