Tenete a bagno le carni per circa dodici ore in acqua fredda con qualche cucchiaio di aceto. Scolatele, tagliatele a pezzi e mettetele in una casseruola, meglio se di coccio, con l'alloro, L'aglio, il peperoncino e il rosmarino; coprite con acqua, portate a bollore, salate e cuocete, col coperchio, a fuoco basso,per circa quattro ore. Servite le carni con un po' di brodo e con panecasereccio. A fine cottura il brodo dovra essere molto ridotto epiuttosto colloso. Se volete gustare questo piatto freddo, lasciatelonel brodo che diventera gelatina.