Private i carciofi dei gambi e delle foglie esterne dure, tagliate le punte e metteteli a bagno in acqua acidulata con il succo di limone. Mondate e pulite accuratamente tutte le altre verdure. Imburrate uno stampo da crostata di 25 cm di diametro. Stendete la pasta con il mattarello leggermente infarinato e rivestitene lo stampo. Scaldate il forno a 200 gradi (termostato 6). Tagliate a rondelle sottili le zucchine e a fettine le cipolle. Tenetele da parte. Lessate in una pentola con abbondante acqua salate tutte le altre verdure, scolatele con cura quando sono tenere. Tagliate a fettine sottili le carote e i carciofi, a pezzetti i fagiolini. In una padella mettete la cipolla e fatela rosolare con il burro per qualche minuto, unitevi le zucchine crude e le verdure miste lessate, aggiustate di sale e di pepe, fate insaporire e cuocete per dieci minuti circa a fuoco vivace mescolando di tanto in tanto. Togliete dal fuoco, unitevi l'origano e lasciate intiepidire. In una terrina, sbattete le uova con il sale, il parmigiano grattugiato. Incorporatevi il latte freddo e un pizzico di noce moscata grattugiata, versate il composto sulle verdure e mescolate con delicatezza. Versate il composto sulla pasta e fate cuocere in forno per trentacinque minuti circa. Sfornate e servite tiepido o freddo. questa crostata ortolana a un piatto ideale e alternativo per chi vuole servire un mena� delicato e vegetariano.