Fare bollire la lingua di vitello nell'acqua con un mazzetto di erbe odorose e la foglia di alloro, per 30 minuti. Spellarla e metterla in una casseruola con l'olio e la pancetta tritata fine; aggiungere le olive e la cipolle tagliate sottili e fare cuocere piano a tegame coperto, aggiungendo brodo quando occorre e voltando spesso la lingua. (Volendo si puo unire alla lingua anche qualche pomodoro pelato). Salare,pepare e quando la salsa si sara addensata e la lingua si potra forare con facilita , toglierla dal fuoco. Tagliarla a fettine e servirla con la salsa di cottura e purea di patate.