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Come smascherare il falso olio extravergine di oliva?

16-11-2015

Frodi alimentari: oggetto di mille contraffazioni, l'olio extravergine d'oliva ha ora dalla sua parte un nuovo metodo antifrode low cost e veloce che potrebbe essere usato direttamente nei punti vendita.

Un gruppo di ricercatori del Dipartimento di Chimica e Chimica Industriale dell'Università di Pisa – coordinato da Valentina Domenici – ha infatti messo a punto un innovativo metodo anticontraffazione per l'olio extravergine d'oliva.

Le ricerche per arrivare alla nuova metodologia sono durate circa quattro anni, durante i quali sono stati fatti studi sull'invecchiamento e sui trattamenti termici cui può essere sottoposto l'olio di oliva. I risultati sono stati appena pubblicati sul Journal of Agricultural and Food Chemistry.
 

COS'E' - "Il nostro metodo - spiega Valentina Domenici - permette di quantificare attraverso un processo matematico di deconvoluzione dello spettro di assorbimento UV-visibile, la concentrazione di quattro pigmenti principali dell'olio: luteina, feofitina-a, feofitina-b e β-carotene".

In pratica, l'olio viene inserito in una piccola cella in quarzo e in questo modo si acquisisce lo spettro che assume una forma caratteristica e fa subito capire subito se l'olio è stato contraffatto oppure no.

I pigmenti infatti, pur rappresentando solo il 2% del totale dei composti presenti nell'olio, sono fondamentali per testarne le qualità organolettiche e rivelare le eventuali frodi e manipolazioni.
I più comune casi di contraffazione sono il miscelamento con olio di semi di girasole, la cattiva conservazione in condizioni non ottimali di luce, calore e odori, e il riscaldamento, che di solito viene usato per eliminare quelle sostanze volatili che determinano un odore e un sapore sgradevole dell'olio stesso.

In tutti questi casi – ha concluso Valentina Domenici - la curva dello spettro che si ottiene cambia sostanzialmente e diventa una spia che svela la frode. Bastano pochi minuti e si ha già il responso, mentre utilizzando le metodologie più costose, le uniche ancora contemplate dai regolamenti dell'Unione europea, ci vogliono in media uno o due giorni di lavoro in laboratori specializzati.

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