Quando cuciniamo il nostro cibo, che sia sottovuoto o un metodo di cottura tradizionale, lo facciamo per tre motivi. Scaldiamo il nostro cibo per un gusto migliore, perché rende più tenera la nostra carne o le nostre verdure. Inoltre, riscaldiamo il nostro cibo per renderlo sicuro per il consumo.

Un gran numero di microrganismi patogeni viene ucciso durante la cottura al forno, lo stufato, la cottura e la cottura sottovuoto. La maggior parte dei batteri viene distrutta a temperature superiori a 60 gradi Celsius. Senza nemmeno rendertene conto, stai già pastorizzando gran parte del cibo.

Cos’è la pastorizzazione?

Il nome “pastorizzazione” deriva dal nome dello scopritore di questo processo, Louis Pasteur. Fu un chimico e biologo francese e nel 1862, insieme a Claude Bernard – un fisiologo francese – effettuò la prima pastorizzazione.

La pastorizzazione è un modo per rendere gli alimenti sicuri per il consumo, ma anche per garantire una maggiore durata. Nella pastorizzazione, il prodotto viene riscaldato a una temperatura inferiore a 100 gradi Celsius.

Pastorizzare o sterilizzare?

Pastorizzazione e sterilizzazione non sono la stessa cosa. La pastorizzazione avviene a una temperatura più bassa e non tutti i microrganismi vengono resi innocui.

La pastorizzazione riduce “solo” il numero di microrganismi a un livello in cui gli alimenti possono essere consumati in sicurezza e la durata di conservazione può essere estesa. La sterilizzazione utilizza una temperatura molto più alta. Tutti i microrganismi vengono distrutti, ma l’alta temperatura influisce sul gusto del prodotto. Questo perché durante la sterilizzazione le proteine nel prodotto cambiano chimicamente.

Il sapore è particolarmente importante con gli alimenti, motivo per cui si preferisce la pastorizzazione degli alimenti a temperature più basse.

Come si pastorizza?

La pastorizzazione non è altro che il riscaldamento di un prodotto a una certa temperatura per un certo periodo di tempo. Quindi la pastorizzazione può essere eseguita in diversi modi.

Un metodo classico di pastorizzazione è il cosiddetto “ripieno a caldo”. Un alimento, come una marmellata, viene prima cotto e poi subito sigillato ermeticamente. Un altro modo per pastorizzare il cibo è usare il vapore.

Il modo di gran lunga più semplice per pastorizzare il cibo a casa è utilizzare una macchina sottovuoto . Il prodotto viene prima messo sottovuoto, quindi il prodotto viene riscaldato fino al raggiungimento della temperatura al cuore desiderata. Il prodotto è quindi sicuro per il consumo o lo raffreddiamo rapidamente dopo la cottura. Il prodotto può quindi essere consumato successivamente. In un precedente blog abbiamo già scritto del come e del perché del raffreddamento sottovuoto .

Pastorizzazione sottovuoto

Con il sottovuoto cuoci un pezzo di carne, pesce o verdura a una temperatura molto precisa e per un certo tempo. Quando prepari carne, pesce o anche verdure usando il sottovuoto, ti assicuri che il prodotto sia completamente sicuro da mangiare, ma allo stesso tempo eviti la cottura eccessiva. Il sottovuoto conserva meglio i sapori. Infatti, la carne che viene lasciata galleggiare per un tempo sufficiente nel bagno con acqua calda migliorerà nella struttura e diventerà molto più tenera. Il sottovuoto è quindi un modo ideale per preparare il cibo.

Quando pastorizzare la carne sottovuoto?

Alcune carni dovranno essere completamente pastorizzate, mentre altre carni sono sicure per gli alimenti se cotte brevemente in padella. Esistono diversi fattori che determinano se è necessario pastorizzare la carne.

Alla fine, si tratta di parassiti e batteri. La carne può contenere questi microrganismi. Questi agenti patogeni possono finire sulla carne e svilupparsi ulteriormente lì. A seconda della densità e del tipo di carne, a volte puoi trovare batteri in profondità nella carne.

Pastorizzare pollo e altro pollame

La carne di pollo e altro pollame devono essere sempre pastorizzati. Il pollo crudo è noto per la presenza dei batteri della salmonella. Un pezzo di pollo dovrà quindi essere sempre scaldato fino al cuore. È quindi meglio lasciare una tartare di pollo o una coscia di pollo fritta mediamente al sangue.

Pastorizzazione sottovuoto di manzo e agnello

Manzo e agnello sono sicuri da mangiare crudi. Il modo di macellare e trattare il rischio di batteri e parassiti pericolosi è molto più piccolo. A causa della struttura della carne, i batteri saranno solo all’esterno della carne. Ciò significa che quando metti brevemente la carne nella padella, puoi portare il cuore della carne alla temperatura che preferisci. Una bistecca completamente cotta non è quindi più sicura di una bistecca a cottura media.

Tieni presente che questo è il caso solo quando l’esterno della carne è davvero l’esterno. Quando la carne macinata, l’esterno diventa l’interno e viceversa. Cuocere bene l’esterno della carne non risolverà nulla. Un hamburger è quindi raramente servito medio o raro. Se lo desideri, dovrai garantire carne di alta qualità e dovrai tagliare l’esterno della carne prima che entri nel tritacarne.

Pastorizzare il maiale con sous vide

Non è molto comune mangiare carne di maiale salata o addirittura cruda. La carne del maiale può contenere batteri e parassiti che possono essere resi innocui solo friggendo adeguatamente la carne.

Su un pezzo di carne, la maggior parte dei batteri si trova all’esterno della carne. La carne che si compone di un pezzo, come il famoso filetto di maiale, può quindi essere consumata rosata, ma solo quando la parte esterna è ben cotta.

Come pastorizzare la carne con il sous vide?

Il tempo necessario per pastorizzare la carne dipende dal tipo di carne e dalla temperatura del bagno sottovuoto. Nell’esempio seguente utilizziamo una bistecca di manzo e un filetto di petto di pollo di 25 mm di spessore. Questi tagli di carne possono essere pastorizzati se cotti alle seguenti temperature e tempi.

Manzo sottovuoto a tempo e temperatura con uno spessore di 25 mm:

• 55 °C per 2 ore e 45 minuti
• 57 °C per 1 ora e 50 minuti
• 60°C per 1 ora e 20 minuti

Petto di pollo sottovuoto tempo e temperatura con uno spessore di 25 mm:

• 58 °C per 2 ore e 20 minuti
• 60°C per 1 ora e 40 minuti
• 65 °C per 1 ora

Per tempi e temperature sottovuoto più specifici per altre carni, leggi di più nel nostro blog sui tempi sottovuoto . Potete trovare i tempi necessari per i diversi tipi di carne, spessori e temperature.

In breve

Il sottovuoto è un modo ideale per pastorizzare carne, pesce e verdure. Passando prima il cibo sottovuoto e poi cuocendolo a una certa temperatura, puoi assicurarti che i microrganismi, come batteri e parassiti, siano resi innocui.

Questo rende il prodotto completamente sicuro per il consumo, senza intaccare la qualità del prodotto cotto. In effetti, optare per il sous-vide fornirà anche un risultato finale molto più tenero.