Nel classico paiolo di rame, oppure in un'altra pentola, portate a bollore l'acqua e quindi salatela. Versate a pioggia, molto lentamente, la farina di granturco ben setacciata, rimestando continuamente con un bastone di legno. Continuate a rimestare, onde evitare la formazione di grumi, fino a cottura, quando cioa la polenta ha assunto una buona consistenza. Se la desiderate piusoda, continuate la cottura ancora per un po'. I tempi variano a seconda della granulometria della farina: la nostra, proveniente dalla varieta otto file e macinata nel mulino a pietra del lamorrese Renzo Sobrino, impiegiapiutempo in quanto piugrossolana. Calcolate circa un'ora e mezza. A fine cottura, versatela su un tagliere di legno e servitela a fette fumanti servendovi di una paletta di legno. E' bella cosa mettere il tagliere con la polenta al centro del tavolo e vicino il contenitore con la salsa che la guarnisce. Iniziate con la cogna�, poi con la ta�rtra salata e la bagna d' l'infern. Vino consigliato: Dolcetto d'Alba.