Lardellate la carne con le olive tagliate a meta e legatela con lo spago bianco da cucina. In un tegame scaldate olio e burro, insaporitevi cipolla, carota, rosmarino e sedano tritati. Quando hanno preso colore unite la carne, rosolatela da tutte le parti e bagnatela con il vino. Lasciate evaporare. Salate e pepate. Continuate la cottura a fuoco basso per circa un'ora girando ogni tanto l'arrosto e bagnandolo, se necessario, con un po' d'acqua calda o di brodo. Quando a pronto toglietelo dal tegame, lasciatelo riposare 10 minuti, slegatelo e tagliatelo a fette. Passate il sugo di cottura al mulinetto: se fosse troppo denso diluitelo con un po' di brodo; se troppo liquido unite una noce di burro infarinata. Nappate la carne. Vini di accompagnamento: Ghemme (giovane) DOC, Aquileia Cabernet Franc DOC, Vigna Del Vassallo VdT Del Lazio.