Portate il latte a ebollizione con un pizzico di sale, uno di noce moscata e 100 g di burro. Setacciate la farina e, via dal fuoco, versatela in un colpo solo nel liquido bollente mescolando con energia. Rimettete sul fuoco e fate cuocere, sempre mescolando, finche il composto sara liscio e omogeneo: deve staccarsi dalle pareti della pentola. Togliete l'impasto dalla fiamma e, non appena si sara intiepidito, incorporate una dopo l'altra le uova e poi il parmigiano reggiano. Fate bollire abbondante acqua salata in una casseruola largiae non troppo alta. Trasferite il composto degli gnocchi in una tasca da pasticceria con bocchetta grossa e liscia e fatelo cadere a pezzetti di 3 cm circa nell'acqua. Cuocete gli gnocchi per pochi minuti dopo la ripresa del bollore, controllando che siano sodi. Poi scolateli. Trasferite gli gnocchi in quattro piccole pirofile ben imburrate e copriteli con la besciamella che avrete arricchito con la panna, una macinata di pepe e la meta del formaggio gruyare. Distribuite in superficie qualche fiocchetto di burro ammorbidito e il gruyare rimasto, quindi gratinate in forno molto caldo, finche gli gnocchi si gonfiano e prendono un bel colore dorato. Serviteli subito.