Preparate le animelle e i filoni e tagliateli a fettine rotonde e a tocchetti. Scottate le creste di pollo e ancora calde cospargetele di sale fino, quindi soffregatele fra le palme delle mani in modo da spellarle facilmente. Immergete quindi le creste spellate in abbondante acqua fredda, perche si dissalino e rimangano bianche. Affettate piuttosto finemente la fesa, pulite bene i fegatini di pollo e affettate anche questi. Fate scaldare e in un tegame il burro e quando sara spumeggiante unite la fesa e lasciate rosolare per qualche minuto. Infarinate abbondantemente le animelle, i filoni, le creste e i fegatini e uniteli all'altra carne. Lasciate cuocere per 10 minuti prima di bagnare con il marsala secco, salate e pepate ed aggiungete i funghi strizzati e sminuzzati e il cetriolino. Lasciate cuocere il tutto a fuoco molto basso e a tegame coperto per altri 15 minuti, poi unite, volendo, l'aceto e fate alzare il bollore. Quindi spegnete il fuoco; il composto dovra risultare ben legato. La finanziera alla piemontese serve per farcire vol-au-vent e timballi di verdura o di riso, o come guarnizione per risotti e taglierini, come ripieno per sformati di spinaci, carciofi o cardi. La sua conservazione a piuttosto difficile ed a opportuno perco consumarla subito.