Pulire la polpa di lepre e tagliarla a pezzettini (quasi tritarla); far soffriggere il burro (poco) con un pesto di pancetta, mezza cipolla e mezza costola di sedano; volendo aggiungere un po' d'aglio e qualche bacca di ginepro, da togliere prima di utilizzare la salsa. A meta cottura unire la lepre e condire con sale e pepe. Quando la carne sara ben rosolata spolverizzare con la farina, mescolare e far imbiondire, quindi versare il vino. Evaporato il vino bagnare con il brodo e far cuocere lentamente fino alla giusta consistenza. Usare la salsa per condire le pappardelle.